La primera vez que oí hablar del AZÚCAR INVERTIDO, no tenía ni idea de lo que era ni para qué servía. Hasta ese momento no había preparado ninguna receta que llevase ese ingrediente. Así que me dediqué a investigar para averiguar en qué podía utilizarlo y dónde podía comprarlo.
El azúcar invertido también se conoce con el nombre de "RACÚZA" y técnicamente es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en fructosa y glucosa. ¡¡Menudos palabros!! ... ¿verdad? No es que yo tenga mucha idea de lo que es pero la Wikipedia lo define así.
Tiene tres características fundamentales: un 30 % más de poder endulzante que el azúcar común, dificulta la cristalización del azúcar y acelera la fermentación de la masa de levadura y las mantiene más tiempo frescas, o sea, tardan más tiempo en ponerse duras.
Se utiliza mucho para la elaboración de los helados y en la elaboración de productos de panadería, bollería y pastelería.
Es fácil de adquirir, hasta en Amazon lo venden, pero si queréis hacerlo en casa, es bastante sencillo de preparar. Lo único que debes tener es un termómetro de cocina o la Thermomix que te facilitará mucho el trabajo.
Hay muchas recetas para preparar en casa el azúcar invertido, pero yo he elegido la de TIA ALIA, que me daba la posibilidad de hacerlo en mi Thermomix. Y gracias a ella, además he aprendido cuales son las proporciones en que debe utilizarse en cada caso:
- Para preparar bollos y pasteles - Hay que sustituir entre un 10 % y un 20 % del azúcar normal que indique la receta.
- Para preparar helados - Hay que sustituir el 25 % de la cantidad de azúcar
- Para preparar pan u otros tipos de masa con levadura - Hay que sustituir el 50 % de la cantidad de azúcar a utilizar.
INGREDIENTES:
- 150 ml de agua
- 350 grs de azúcar
- Gasificantes para repostería de Mercadona (sobres blanco y morado)
NOTA : Estos sobres tienen la siguiente composición:
SOBRE BLANCO - 3,3 grs de bicarbonato sódico E-500ii
SOBRE MORADO - 2,2 grs de ácido málico E-296 y ácido tartárico E-234
Esta información es para todos los que vivís fuera de España y no teneis acceso a este tipo de sobres.
PREPARACIÓN:
1- Pon el agua en el vaso de la Thermomix y programa 3 minutos 50 grados velocidad 5.
2- Añade el azúcar y para que se disuelva programa 6 minutos 80 grados velocidad 4.
3. Añade el sobre blanco (el bicarbonato sódico) y deja que se mezcle bien durante 10 segundos a velocidad 4.
4. Deja reposar la preparación hasta que la temperatura baje a 50 grados. Justo en ese momento añade el sobre morado (el ácido málico y el ácido tartárico).
5. Remueve unos segundos hasta conseguir que la mezcla sea homogénea. Programa 1 minuto a velocidad 4.
6. Vierte el contenido en uno o varios recipientes de cristal. Al principio quedará un poco de espuma en los frascos y no estará transparente del todo, pero conforme se vaya asentando irá desapareciendo esa espuma y adquiriendo su textura transparente.
7. Tapa bien el frasco y deja que se enfríe del todo antes de guardarlo.
Puedes conservar este preparado durante 12 meses siempre que esté a temperatura ambiente, protegido de la luz y bien cerrado.
Yo ya lo he probado preparando un helado que tengo pendiente de publicar y te confirmo que reduce la cristalización. El helado no se llega a poner duro del todo, siendo mucho más fácil de servir y comer.
Lo tengo guardado, así que la próxima vez que prepare un bizcocho o alguna masa fermentada lo probaré para ver cual es el resultado. Ya te contaré.
Por si no conoces los sobres gasificantes de Mercadona, te los muestro más abajo. En el que yo tengo cerca de casa suelen estar junto a los paquetes de levadura con la harina, para que puedas localizarlos con facilidad.
Espero que hagas esta receta y si tienes cualquier duda puedes preguntarme lo que sea a través del formulario de contacto del blog o en mis redes sociales. Te contestaré lo antes posible.
¡Nos vemos pronto!
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