CORTES VACUNOS ARGENTINOS Y ESPAÑOLES

COLABORACIONES 

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Comparativa y equivalencias. 

La excelente producción de carne bovina argentina adquirió renombre internacional durante el siglo pasado. La enorme extensión de la llanura pampeana, la baja densidad de población del país y una firme vocación exportadora de los productores locales se alinearon para que la carne argentina se convirtiera en un producto estelar y suntuoso para un mercado europeo arrasado por las guerras y sus devastadoras consecuencias. 

En la actualidad, la carne argentina mantiene su status de excelencia, cimentado en la tradicional pastura de su ganado, casi siempre alimentado por los generosos pastizales que pueblan de manera natural las enormes llanuras centrales del país, que facilitan la obtención de animales de buena musculatura, de carne muy tierna y de intenso sabor.

La producción de carne argentina sigue ocupando un puesto destacado entre los grandes exportadores mundiales de este alimento básico. No obstante, en los últimos tiempos, ha encontrado fuerte competencia en la excelente calidad de otros notables productores, como son los norteamericanos, los canadienses, los neocelandeses, los irlandeses, los uruguayos o los españoles. Sobre estos últimos, vale aclarar que ya exportan más del 20% de la carne producida en el país, teniendo en el mercado chino su principal comprador.

La carne vacuna española ha ganado en calidad, sus productores poseen gran experiencia en el cuidado de sus animales, y el producto que obtienen ofrece excelentes resultados. Destacan la región de Galicia y Girona en esta industria, donde el ganado pasta en espacios naturales idílicos, muy aptos para la crianza de animales fuertes y sanos.

En la comparativa entre la carne argentina y española actual, los expertos continúan señalando que la argentina posee un sabor más intenso que la local. En cuanto al resto de sus virtudes, ambos productos ofrecen una gran ternura y jugosidad. No obstante, siempre recomiendan asar menos tiempo la carne española que la argentina, fundamentalmente por el tipo de corte a la que es sometida. 

En España, los carniceros despiezan el animal en el sentido contrario del crecimiento de las fibras, y por este motivo, si se quiere preservar la ternura de la carne es necesario asarla durante un período de tiempo más corto. A la carne española se recomienda ingerirla “poco hecha”. 

Por el contrario, la carne de vaca cortada al estilo argentino se despieza en el sentido del crecimiento de las fibras, lo que permite que luego pueda asarse más tiempo preservando su textura tierna, aunque estuviera muy hecha. 

Las diferencias entre los cortes no acaban allí. El despiece del animal en Argentina se basa en el practicado durante los inicios de la actividad exportadora durante el siglo pasado. En aquellos tiempos, se exportaba el denominado “corte pistola” que sacrificaba gran parte del animal faenado, cuyos descartes eran destinados al consumo en el mercado local. De estas partes de la vaca, no exportables en aquellos tiempos, nació la tradición de cortes emblemáticos como la tira de asado, el vacío o el matambre.

Estos cortes diferenciales del estilo argentino, como el matambre o el vacío, todavía no tienen equivalencias exactas entre los carniceros españoles, que están acostumbrados a despiezar el animal de una manera algo diferente a los argentinos. No obstante, estas diferencias técnicas comienzan a convivir de manera armoniosa en las carnicerías gourmet en España, capaces de ofrecer una amplia variedad de cortes en ambos estilos, con carnes de variadas procedencias y excelente calidad. 

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Diccionario argentino-español del corte vacuno 

El Bife de chorizo argentino, uno de los cortes más estimados en el mercado, es el músculo interno de la costilla a la que se le ha quitado el hueso contiguo. Esta exquisita pieza se presenta en su versión de bife ancho (parte delantera) o bife angosto (obtenido de la parte trasera, generalmente con hueso). En España, el bife de chorizo argentino se conoce como lomo alto. El bife angosto con hueso es el lomo bajo, y el bife angosto deshuesado sería el entrecot. 

El Lomo argentino se corta de manera perpendicular a las hebras de la carne, ya que de esta manera se obtiene una carne más jugosa y tierna en la cocción. Es de un sabor extremadamente suave y exquisito. Su equivalente español, a excepción de la dirección del corte, es el solomillo. En ambos casos, este corte ofrece una carne magra, muy apreciada por los comensales. 

El Bife de costilla argentino se obtiene cortando el costillar central del animal en bifes individuales por cada costilla. Este corte es auténticamente delicioso, como casi siempre sucede con la carne cercana al hueso. En España, se lo conoce como chuleta o chuletón, una carne que, al estar pegada a la costilla, presenta una mayor infiltración de grasa, resultando más jugosa y sabrosa que muchas otras piezas. 

La Colita de Cuadril de Argentina es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del cuarto trasero. Es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero, limita hacia arriba con el bife angosto y lomo. En España, se la conoce como el Rabillo de cadera, Tapillar o Babilla. Es un corte de tamaño más bien pequeño, pero de carne muy tierna y excelente sabor.

El Matambre argentino es un corte muy típico que no tiene su equivalente español. Se obtiene al separar el cuero del costillar de la vaca, es una pieza de carne plana con una fina capa de grasa por una de sus caras. Se suele cocinar a la parrilla, o preparar en un plato frío que lleva su mismo nombre, y requiere hervir la carne primero para luego preparar un arrollado con ciertos ingredientes como relleno. 

El Peceto argentino se obtiene de la cara externa de las patas traseras, junto a la contra y la tapa. Es un corte especialmente bueno para utilizar en la preparación de milanesas. En España se lo conoce como redondo de ternera.

La famosa Tira de Asado argentino es todo el costillar de la vaca cortado en perpendicular a los huesos en tiras. Es un corte tradicional en los asados argentinos, de exquisito sabor. En España se denomina costillar a esta pieza de consumo mucho más popular en Argentina que en Europa. 

El Vacío argentino es otro corte típico que no suelen comercializar los carniceros españoles. Es un corte jugoso y a la vez fibroso que está en la parte lateral de las patas traseras de la vaca. Cuando se cocina a la parrilla, se le deja la membrana que lo recubre para conservar los jugos.

El Costillar argentino es una pieza muy voluminosa, ideal para asar entera con el método de la estaca o asado en cruz. No posee demasiado carne en relación a los huesos, pero su sabor es inigualable. En España sería la parte central de la falda.

La Paleta es conocida en Argentina como el corte obtenido al desechar huesos, omóplato y húmero, y cortar el garrón delantero. De su parte central se sacan los mejores bifes para asar a la plancha, también resulta ideal para obtener carne picada magra. En España se denomina espaldilla a su equivalente en las carnicerías.

La nalga argentina es la primera pieza que se obtiene del cuarto trasero del animal. Es voluminosa y magra, sin hueso. Resulta perfecta para cortar en rebanadas y luego convertirlas en sabrosas milanesas. La parte superior, o tapa de nalga, es perfecta para asar al horno. En España debemos pedirla como contratapa. 

Finalmente, mencionaremos a la entraña argentina, un corte perfecto para asar a la barbacoa. Se encuentra contiguo a las costillas y se presenta envuelta en una fina membrana de grasa que queda crujiente y muy sabrosa a la parrilla. Es otro corte típicamente argentino que no tiene gran demanda entre los carniceros españoles, aunque se lo conozca como el diafragma. 

Hasta aquí te hemos ofrecido la lista que compara los cortes más populares de Argentina y su versión española. 

Las diferencias en el despiece de los animales son notorias, aunque la calidad de las carnes sea excepcional en ambos casos. La elección final es una cuestión de gustos, pero vale recordar que existen carnicerías gourmet en España que saben ofrecer una amplia gama de posibilidades para comprar carne argentina o carne española y, en cualquier caso, aconsejarte en la mejor elección de los cortes para la preparación de los mejores platos o asados.

¡Nos vemos pronto!

Blanca